|
|
| Осеменение коров > Материалы по теме > Убой животных |
Убой животных
В случае вынужденного забоя заключение о пригодности мяса для использования в пищу обязательно должен сделать ветеринарный врач. За сутки перед забоем животное только поят, а корма не дают. Убой животного чаще всего делается после предварительного оглушения. Для этого его привязывают за рога как можно ближе к столбу или дереву и ударяют в лобную часть молотом или обратной (тупой) стороной колуна. Оглушенное животное падает, и тогда острым ножом перерезают кровеносные сосуды, расположенные на нижней стороне шеи. К месту разреза сосудов подставляют таз для сбора вытекающей крови. Обескровливание продолжается около 10 мин. Когда кровь стечет, приступают к снятию шкуры. Для этого обрезают оба уха до основания, кольцеобразно разрезают кожу вокруг ноздрей и губ. Далее делают разрез от правой ноздри к глазу и через него к правому рогу и далее к уху. Вокруг каждого рога делают кольцевые разрезы и начинают снимать кожу от мест разреза. Сначала снимают кожу с головы, затем удлиняют шейный разрез до нижней губы и снимают кожу с остальной части головы путем ее оттягивания. Далее отделяют голову от туловища разрезом между первым шейным позвонком и черепом. Туловище фиксируют, положив на спину, для устойчивости слева и справа подкладывают бруски. Шкуру с туловища начинают снимать от надреза, сделанного по средней линии шеи, груди и живота (до заднепроходного отверстия). Вокруг заднепроходного отверстия делается круговой разрез. Круговые разрезы делают также на каждой ноге, выше копыт. На каждой ноге с внутренней стороны от кругового разреза до среднего продольного разреза кожи делаются надрезы. Нижние части задних ног, освобожденные от шкуры, отрезают по скакательным суставам, передних ног — по запястным. Сначала снимают шкуру на ногах, груди, шее в боках, в последнюю очередь — с пахов, мошонки (у коров — с вымени), на животе, бедрах, спине. При снятии шкуру туго натягивают и отрывают от тела усилием рук. Ножом подрезают места, в которых затруднен отрыв шкуры. Пользоваться ножом нужно осторожно, так как им можно порезать шкуру, что снижает ее качество. При неправильном надрезании может остаться слой сала на коже,для очищения которого потребуется дополнительное время. Когда шкура с боков частично отделена, топором разрубают грудную кость и раскрывают внутреннюю поло с т ь. В ней отделяют ножом пищевод и трахею. Конец пищевода прочно перевязывают, не допуская вытекания содержимого желудков. Затем осторожно продольно надрезают брюшную полость и вынимают все четыре отдела желудка и кишечник. Из грудной полости извлекают сердце и легкие и складывают их в чистую посуду. Потом извлекают печень и отделяют желчный пузырь. В разрез на скакательных суставах между костью и сухожилием вставляют деревянную рейку, за которую тушу подвешивают на такую высоту, чтобы было удобно дальше ее обрабатывать. С подвешенной туши снимают шкуру с боков, груди, крестца, спины и хвоста. На последнем предварительно разрезают кожу вдоль. Со снятой шкуры удаляют оставшееся сало, мясо, сухожилия, складывают ее пополам вдоль хребта шерстью наружу и оставляют в таком положении на 1—2 ч для остывания. Шкуру консервируют путем сухого засаливания. Для этого шкуру (шерстью вниз) расстилают на столе, поверхность которого посыпана слоем соли. С внутренней стороны в шкуру тщательно втирают соль, после чего шкуру сворачивают пакетом шерстью наружу. Засоленную шкуру хранят при температуре не ниже 8 °С. Зимой шкуру надо укрыть, не допуская ее промерзания. Тушу и ливер должен осмотреть ветеринарный врач. По законодательству это делается обязательно во всех случаях. После осмотра тушу разрубают вдоль хребта и помещают в холодное место на двое суток для созревания. После созревания тушу разрубают на части, соответствующие разным сортам (см. рисунок). К первому сорту относятся спина, грудная и задняя части; ко второму — лопатка, плечи, пашина; к третьему — передние и задние голяшки. |
Убой животных допускается только на специально оборудованных предприятиях — мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах совхозов и колхозов. В некоторых случаях по решению местных Советов народных депутатов допускается надворный убой.| < | ВВЕРХ | > |